A través del programa AgroSENA, el australiano Neil Willman, uno de los mejores preparadores de queso del mundo según Dairy Industry Association of Australia estuvo en Pasto fortaleciendo habilidades de los fabricantes de queso de Nariño, para que mejoren la calidad y los métodos de producción de sus quesos.

Con su sonrisa alegre como quien disfruta del buen sabor del queso al paladar, Neil Willman, uno de los mejores preparadores de queso del mundo expresa que su “trabajo es muy difícil, pero que alguien lo tiene que hacer”, y sonríe mientras sus aprendices, un grupo de productores de queso de Nariño, sueltan una carcajada de las ganas por dedicarse a hacer lo que el instructor profesa en su vida.

“La razón de mi visita a Pasto consiste en entrenar a los productores de quesos de la región, para que mejoren sus procesos y tengan un queso con mayor rendimiento. A la vez, estoy enseñando la producción de nuevas variedades de quesos que son muy ricos y no se conocen mucho”, expresó Willman.

Durante dos días, los productores campesinos nariñenses aprendieron a preparar las variedades de queso Ricotta, Halloumi y Feta, este último de origen griego, sabor ácido, y balance entre humedad y sabor. “Es un queso que dá un buen rendimiento, es decir es muy rentable para los productores de queso de Nariño, una variedad muy buena para preparar con ensaladas, lechugas, tomate y aceitunas”, Agregó el experto mundial.

Los otros dos quesos, Ricotta y Halloumi, son quesos sinérgicos que se pueden hacer en el proceso de manera complementaria, porque en el suero del Halloumi se puede calentar un poco de leche adicional para obtener el queso Ricotta. Cuando el suero sube a una temperatura de 90 grados, se agrega vinagre, en ese momento se forma el queso.

“En el suero caliente se pone el queso Halloumi, que lo comprimimos en una prensa, lo cortamos en porciones y se lo ponemos al suero caliente, se deja ahí para que se caliente y salga a flote. Entonces lo recogemos, lo sacamos y hacemos una toma de temperatura del interior que debe estar a 60 grados centígrados. Cuando ya esté listo lo sacamos y lo dejamos enfriar a mínimo 20 grados centígrados para ponerlo en salmuera”, expresó Adriana Botina, aprendiz y productora de Quesos Barbarita en Pasto.

Estos dos quesos frescos pueden ser consumidos una vez ya se hayan preparado. Ambos tienen una característica muy buena, es que tienen mejor sabor si se consumen cuando están calientes. Además dan una buena rentabilidad a los fabricantes.

“Explorar nuevos conocimientos es fantástico, porque estábamos estancados en producir siempre los dos tipos de queso de siempre. Ahora sabemos que más allá de nuestras fronteras hay otros conocimientos que se acompañan con la ciencia para producir quesos que ahora también podemos hacer para deleitar a los nariñenses”, Milton Rosero, presidente de la Asociación de Lácteos Barbarita.

En este rincón de Colombia, Willman tuvo la experiencia de trabajar con distintos productores de queso, comprendiendo su proceso y reconociendo las características particulares de sus sus quesos pudiendo ser juez de sus creaciones.

“Me siento muy contento de haber venido al SENA, estoy muy agradecido por la participación de los nariñenses. El primer queso nariñense que probé es el Campesino, su sabor es muy limpio; pero me sorprendió su textura arenosa, el sabor es muy placentero, me gustó, estoy muy contento de haberlo probado. El segundo queso es totalmente diferente, el Doble crema, su sabor es muy limpio, de buena contextura y constitución”, afirmó el experto.

De esta forma los aprendices adquieren nuevos conceptos y principios básicos de cómo elaborar un queso de manera artística, aplicando la ciencia y siendo muy cuidadosos con la higiene del lugar donde se elabora. Un ambiente totalmente hermético que garantice la calidad del producto, para brindarle al consumidor un producto totalmente seguro.

Nariño es una de las cuencas lecheras de Colombia que se ha consolidado con el paso de los años. Cifras del Ministerio de Agricultura indican que se produces 289 millones 349 mil 465 litros al día.